Ciao Италия

■ pasta (паста) — разнообразные макаронные изделия: вермишель (vermicelli) — она же спагетти (spaghetti), макароны (maccheroni, cannelloni), лапша (fettuccine), «ракушки» (conchiglie) и прочие трубочки, звездочки, бантики. Паста бывает разной не только по форме, но и по цвету: когда в муку добавляют грибы — она становится коричневой, шпинат — зеленой, лакрицу — черной. К пасте относятся также равиоли (ravioli) и тортеллини (torellini) — мелкие пельмени из тонкого теста с начинкой из мяса (carne), зелени или творога (ricotta), подаются с бульоном или тертым сыром.

Сыром посыпают все блюда из пасты. Для этого используется самый твердый и самый дорогой из них — пармизано (parmigiano).

Секрет разнообразного вкуса пасты кроется в различных соусах. Самый простой — «белый» соус, состоящий только из оливкового масла, чеснока, оливок и приправ (каперсы, оригано, перец). Он служит базой для всех других соусов, самые распространенные из которых:

- al pomodoro — соус из помидор;
- alla bolognese — из мясного фарша и помидор;
- alla Carbonara — из яйца и ветчины;
- ai fungi — из шампиньонов со сливками;
- alla tonna — из консервированного тунца;
- alla vongole — соус с мидиями, которые отвариваются и смешиваются с пастой прямо в раковинах;
- al salmone — с лососем;

■ lasagna (лазанья) — одна из разновидностей пасты, где слои теста, раскатанного в тонкие коржи, прокладываются начинкой из мясного фарша (или зелени), помидор и сыра и запекаются в духовке;

■ risotto (ризотто) — вареный рис, смешанный с различными компонентами; это могут быть грибы, зеленый горошек, морковь, морепродукты и т.п.;

■ pizza (пицца). Итальянская пицца очень тонкая, тесто делается из муки, воды и соли, начинка бывает овощная, рыбная, грибная, мясная, из сыров используется моцарелла или пармизано. Самая простая и дешевая — «белая» (pizza bianca) — это корж, смазанный оливковым маслом и приправленный травами; в «красную» (pizza rossa) добавляют помидоры. Самую настоящую пиццу делают на открытом огне. Этот способ сохранился только в Неаполе. В качестве приправ используют красный перец (peperone) и сушеные травы: оригано (origano), базилик (basilico), розмарин (rosmarino);

mozarella (моцарелла) — мягкий сыр из молока буйволиц, который готовится только вручную на небольших фабриках и хранится только в «рассоле». Часто подается в качестве закуски с ломтиками помидоров и оливками (mozarella con pomodoro). Вкус сильно выигрывает в сочетании с оливковым маслом и приправой оригано; cotoletta milanese—панированное яйцом и сухарями зажаренное телячье филе. Миланцы переняли этот рецепт через венецианцев у византийских аристократов. Причем в оригинальном варианте рецепт предусматривал панировку золотом и должен был демонстрировать благосостояние хозяев;

■ macedonia (мачедония) — смесь мелконарезанных свежих или консервированных фруктов, политых ликером «Amaretto» и лимонным соком.